Estragón

Identificación y origen

Artemisia dracunculus pertenece a la familia de las asteráceas. Su área natural es inmensa: abarca buena parte de Europa del Este y Rusia, Asia central, Siberia, Mongolia, China, el Himalaya, Irán y Turquía, además del oeste y el centro de Norteamérica, desde el Yukón hasta México. En estado silvestre crece en lugares secos y abiertos.

Es una perenne herbácea de base algo leñosa, con tallos erguidos y ramificados, que se extiende lentamente gracias a sus raíces rastreras. Suele medir 30–90 cm de alto. Las hojas, estrechas y lanceoladas, miden 2–8 cm de largo por 1–1 cm de ancho y desprenden un aroma intenso. En verano aparecen pequeños capítulos redondeados, de color amarillo pálido a amarillo verdoso, agrupados en panículas ramificadas.

En la cocina conviene distinguir dos tipos, ambos de la misma especie:

• El estragón francés (‘Sativa’) forma una planta fina de 50–75 cm de alto, con hojas verde oscuro, estrechas y algo retorcidas, de sabor intenso a anís y regaliz. Florece rara vez y sus flores son estériles: no produce semillas.
• El estragón ruso es mucho más vigoroso, alcanza unos 1 m, resiste mejor el frío y la humedad, pero su sabor es más herbáceo y ligeramente amargo. Las semillas que se venden como «estragón» son casi siempre de este tipo.

Compra las plantas en persona y frota una hoja antes.

Luz

El estragón quiere pleno sol, al menos seis horas de luz directa al día, en un lugar cálido y resguardado, orientado al sur o al oeste. Tolera una sombra ligera y, donde el verano supera a menudo los 32 °C, un poco de sombra por la tarde mejora su supervivencia.

En interior solo prospera junto a una ventana muy luminosa orientada al sur o bajo lámparas de cultivo encendidas de doce a dieciséis horas al día. Una planta con poca luz se ahíla, da hojas pequeñas y pierde aroma; incluso bien iluminada, resulta menos sabrosa que al aire libre.

Riego

Deja que la tierra se seque entre riegos: el exceso de agua es la principal causa de fracaso. Riega con regularidad una plantación joven hasta que arraigue; después, en el suelo, el estragón resiste bien la sequía. Sus raíces son superficiales: un acolchado ayuda a conservar algo de frescor en superficie.

En maceta, el sustrato se seca rápido en verano: compruébalo a menudo con el dedo, riega si está seco y vacía el plato. Con tiempo fresco, espacia mucho los riegos. En interior, mantén el sustrato más bien seco. El abono sobra: un suelo pobre concentra el sabor de las hojas, y basta con un aporte en la plantación.

Sustrato

Necesita un suelo cálido, ligero, aireado y perfectamente drenado, arenoso o franco, con un pH cercano al neutro (6,5 a 7,5) o incluso ligeramente ácido. No soporta los suelos pesados que permanecen mojados, sobre todo en invierno. En ese caso, cultívalo en bancal elevado o en maceta. El recipiente debe medir al menos 20 cm de ancho y de profundidad, con muchos agujeros de drenaje; llénalo con un sustrato a base de tierra sin turba, mezclado con una cuarta parte de grava hortícola.

Temperaturas

Le gusta el calor sin excesos. En interior, como la mayoría de las aromáticas, se encuentra a gusto a 18–21 °C de día y 13–16 °C de noche.

Al aire libre es una planta rústica que desaparece en invierno y rebrota desde la base en primavera; se cultiva en las zonas USDA 3a a 8b. No lo mata el frío por sí solo, sino la combinación de frío y humedad. El estragón ruso pasa el invierno fuera sin problemas, salvo en suelo encharcado. El estragón francés, más delicado, se cultiva preferentemente en maceta, que se resguarda en invierno en un invernadero frío, bajo un porche o al pie de una pared, a cubierto de la lluvia. En el suelo, deja los tallos secos en su sitio durante el invierno, acolcha abundantemente o cubre la planta con una campana.

Trasplante

Planta o trasplanta en primavera, después de las últimas heladas, dejando 20 cm entre plantas de estragón francés y al menos 30 cm entre las de estragón ruso. En maceta, trasplanta cuando las raíces salgan por el agujero de drenaje, preferentemente a principios de primavera. Acostumbra poco a poco al exterior una planta criada en interior, empezando por la semisombra.

Es una perenne de vida corta: divide las matas cada dos a cuatro años para mantener plantas vigorosas y aromáticas.

Poda

En primavera, cuando aparece la nueva vegetación, corta los tallos del año anterior hasta los brotes jóvenes de la base. Durante la temporada, cosecha con regularidad las puntas de los tallos: así la planta sigue produciendo hojas tiernas. Despunta los tallos con botones florales para prolongar la cosecha; una poda a mediados o finales del verano rejuvenece la planta.

El estragón se usa sobre todo fresco, porque pierde rápido el aroma al secarse. Para conservarlo, sécalo en un lugar oscuro y ventilado, o congela las hojas picadas.

Propagación

El estragón francés solo se multiplica de forma vegetativa:

• División: en primavera, cuando los brotes nuevos asoman. Las raíces son quebradizas: corta la mata con un cuchillo en lugar de con la pala. Cada mata da de tres a cinco plantas.
• Esquejes: corta a primera hora de la mañana tallos jóvenes de 10–15 cm, justo por debajo de un nudo, retira el tercio inferior de las hojas, moja la base en hormona de enraizamiento y clávala en un sustrato cálido y húmedo, pulverizando con regularidad. Se toman esquejes tiernos en verano o semileñosos a finales del verano.

El estragón ruso se siembra en primavera, en superficie y apenas cubierto, en un lugar cálido y luminoso, o directamente al aire libre a mediados de la primavera.

Problemas frecuentes

• Planta que desaparece en invierno: suelo encharcado, o estragón francés que se quedó fuera bajo la lluvia.
• Hojas que amarillean, base que se pudre: podredumbre de raíces o del cuello por exceso de agua o mal drenaje.
• Polvo blanco sobre las hojas: oídio.
• Pústulas anaranjadas o pardas: roya.
• Planta que decae: un hongo del suelo, la armilaria, puede atacarla en ocasiones.
• Sabor soso: planta de estragón ruso o procedente de semilla, falta de sol o suelo demasiado rico.
• Mosquitas sobre la maceta: esciáridos, favorecidos por un sustrato demasiado húmedo.

Un mismo síntoma puede tener varias causas: observa a la vez la humedad del suelo, la luz y el estado de las raíces.

Toxicidad

El estragón es tóxico para perros, gatos y caballos: sus aceites esenciales causan vómitos leves y diarrea. Evita cultivarlo al alcance de los animales. Para las personas, el consumo ocasional en cantidades culinarias se considera seguro. Los aceites esenciales, sobre todo los de las raíces, pueden provocar dermatitis de contacto en personas sensibles.