Perejil

Identificación y origen

Petroselinum crispum pertenece a la familia Apiaceae, como la zanahoria y el apio. Es originario del Mediterráneo, desde Grecia hasta el noroeste de los Balcanes y el noroeste de África (Marruecos, Argelia), y se ha naturalizado en casi todos los continentes.

Es una bienal. El primer año forma una roseta de unos 30 cm de hojas verde oscuro, tres veces divididas en folíolos dentados, sobre pecíolos largos, finos y huecos. El segundo año, un tallo de 60–90 cm lleva umbelas de diminutas flores amarillo verdosas que atraen mariposas, luego pequeñas semillas acostilladas, y la planta muere. En flor, sus hojas se endurecen y pierden sabor.

El perejil rizado (var. crispum) forma una mata baja de 20–35 cm, de hojas crespas y sabor suave. El perejil de hoja lisa o italiano (var. neapolitanum), más alto y desordenado, tiene folíolos planos más ricos en aceite esencial y de sabor más intenso: es el preferido en la cocina. El perejil de raíz o de Hamburgo (var. tuberosum) se cultiva por su raíz blanca. Cultivares habituales: ‘Moss Curled’, ‘Bravour’, ‘Envy’ y ‘Banquet’ entre los rizados; ‘Titan’, ‘Argon’ y ‘French’ entre los lisos.

El perejil se confunde a menudo con la cicuta (Conium maculatum), muy tóxica: no recoja nunca «perejil» silvestre.

Luz

El perejil prefiere el sol, seis horas de luz directa al día, aunque acepta una semisombra ligera. Le gustan los veranos frescos y puede ponerse mustio con calor húmedo: lleve entonces las macetas a la sombra en los días muy calurosos.

En interior, busque cuatro a seis horas de sol directo, junto a una ventana orientada al sur o al oeste. Tolera algo menos de luz que el tomillo, pero con poca luz se ahíla. Tallos largos y blandos indican falta de luz: añada una lámpara de cultivo programada de doce a dieciséis horas al día.

Riego

El perejil quiere una tierra siempre fresca y soporta mal la sequía. Toque la tierra y riegue antes de que se seque en profundidad, mojando toda la zona de las raíces. Una tierra encharcada, en cambio, asfixia las raíces.

En maceta, el sustrato se seca muy rápido con tiempo cálido: revíselo más a menudo en verano. En el huerto, un acolchado ligero de hojas trituradas o césped retiene la humedad y frena las hierbas.

Sustrato

Pide un suelo más rico que la mayoría de las aromáticas: fresco, fértil, rico en materia orgánica y bien drenado, de pH ácido a neutro. Antes de sembrar, mulla la tierra y añada compost bien descompuesto si es pobre o demasiado suelta.

En maceta, prevea al menos 25 cm de ancho y de profundidad, agujeros de drenaje y un sustrato universal sin turba. Aporte un abono líquido a media dosis cada tres o cuatro semanas en exterior y cada cuatro a seis semanas en interior; en el suelo bastan uno o dos abonados por temporada.

Temperaturas

El perejil es rústico hasta la zona USDA 5 y se cultiva hasta la zona 11 como planta anual. Sus hojas siguen verdes hasta unos -6 °C. En el huerto, el follaje desaparece en invierno y la planta puede rebrotar en primavera; una campana o una cajonera fría alargan la cosecha. Entre las macetas antes de que el termómetro baje de -1 °C.

En interior prefiere el fresco: 18–21 °C de día y 13–16 °C de noche.

Trasplante

Su raíz pivotante tolera mal que la molesten: lo más sencillo es sembrar directamente en su sitio definitivo, en el suelo o en maceta. Si siembra en alvéolos, trasplante cuando las plantitas midan 10–15 cm, sin romper el cepellón, a la misma profundidad y a 15–30 cm de distancia, tras aclimatarlas poco a poco al exterior.

Para el invierno, desentierre una planta en otoño, pásela a una maceta con sustrato nuevo y colóquela en un lugar fresco y muy luminoso; sustitúyala en primavera. Las macetas del supermercado, llenas de plántulas apretadas, sirven para una cosecha rápida.

Poda

La cosecha hace de poda. Empiece cuando la planta alcance unos 20 cm. Corte uno o dos tallos exteriores enteros, a ras del suelo: el centro seguirá produciendo. Cortar solo la parte alta de las hojas, dejando los pecíolos, reduce la producción. Retire las hojas bajas que amarillean.

El perejil se consume sobre todo fresco; lavado y en bolsa, se conserva en el frigorífico. Se congela picado en una cubitera completada con agua, o se seca en ramilletes colgados en un lugar cálido, oscuro y aireado, aunque entonces pierde sabor. El segundo año, conserve la planta solo para obtener semillas.

Propagación

El perejil se multiplica por semilla y tarda en nacer: de dos a cinco semanas dependiendo de la frescura de la semilla, a veces seis. Ponga las semillas en remojo en agua templada una noche, hasta veinticuatro horas. Germinan desde 4 °C, pero mucho mejor entre 10–29 °C, con un óptimo hacia 24 °C.

En interior, siembre de seis a diez semanas antes de las últimas heladas, a 1 cm de profundidad, en alvéolos con sustrato de semillero húmedo, al calor y a la luz. En exterior, siembre desde mediados de la primavera hasta finales del verano y luego aclare. Mantenga la tierra húmeda hasta la nascencia; las plántulas parecen briznas de hierba. Siembre poco, pero cada pocas semanas. Una planta de segundo año puede resembrarse sola.

Problemas frecuentes

• Floración y hojas amargas: planta en su segundo año; vuelva a sembrar cada temporada.
• Semillas que no nacen: semilla vieja, tierra fría y encharcada o demasiado seca; tenga paciencia.
• Planta ahilada en interior: falta de luz.
• Manchas en las hojas: septoriosis (Septoria apiicola), la enfermedad más común.
• Brotes deformados, planta sin vigor: pulgones; a menudo basta un chorro de agua.
• Oruga grande en las hojas: en Norteamérica, la de la mariposa Papilio polyxenes (black swallowtail). Joven, negra y espinosa con una mancha blanca; mayor, verde con bandas negras punteadas de amarillo, hasta 5 cm. Molestada, saca dos cuernos anaranjados malolientes. Retírela a mano o siembre unas plantas de más para ella.
• Follaje seco a manchas: mosca minadora del apio; la mosca de la zanahoria también ataca al perejil.
• Plantas jóvenes roídas: babosas y caracoles, menos presentes en maceta.
• Otros: pulguillas, cicadelas, chinches, gorgojo de la zanahoria; podredumbre de los tallos.

Un mismo síntoma puede tener varias causas: revise la luz, el riego, el calor y la edad de la planta antes de actuar.

Toxicidad

El perejil está clasificado como tóxico para perros, gatos y caballos. Sus furanocumarinas pueden provocar fotosensibilización, con quemaduras solares e inflamación de la piel, pero solo tras ingerir grandes cantidades. En las personas, la toxicidad se considera baja y se debe al mismo mecanismo; la planta no causa dermatitis de contacto. Los frutos y las semillas son tóxicos para las aves. Si un animal ingiere una cantidad importante, consulte a un veterinario.