Persil

Identification et origine

Petroselinum crispum appartient à la famille des Apiaceae, comme la carotte et le céleri. Il est originaire du pourtour méditerranéen, de la Grèce au nord-ouest des Balkans et en Afrique du Nord-Ouest (Maroc, Algérie), et s’est naturalisé sur presque tous les continents.

C’est une bisannuelle. La première année, il forme une rosette d’environ 30 cm de feuilles vert foncé, trois fois divisées en folioles dentées, sur de longs pétioles fins et creux. La deuxième année, une tige de 60–90 cm porte des ombelles de minuscules fleurs jaune verdâtre qui attirent les papillons, puis de petites graines côtelées, et la plante meurt. En fleurs, ses feuilles durcissent et perdent leur saveur.

Le persil frisé (var. crispum) forme une touffe basse de 20–35 cm, aux feuilles crispées, au goût doux. Le persil plat ou italien (var. neapolitanum), plus haut et plus lâche, a des folioles planes plus riches en huile essentielle, au goût plus fort : c’est le préféré en cuisine. Le persil tubéreux (var. tuberosum) est cultivé pour sa racine blanche. Cultivars courants : ‘Moss Curled’, ‘Bravour’, ‘Envy’ et ‘Banquet’ chez les frisés ; ‘Titan’, ‘Argon’ et ‘French’ chez les plats.

Le persil est souvent confondu avec la grande ciguë (Conium maculatum), très toxique : ne cueillez jamais de « persil » sauvage.

Lumière

Le persil préfère le soleil, six heures de lumière directe par jour, mais accepte une mi-ombre légère. Il aime les étés frais et peut flétrir par chaleur humide : déplacez alors les pots à l’ombre pendant les épisodes très chauds.

En intérieur, visez quatre à six heures de soleil direct, devant une fenêtre au sud ou à l’ouest. Il tolère un peu moins de lumière que le thym, mais sous un éclairage faible il devient grêle. Des tiges longues et molles signalent un manque de lumière : ajoutez une lampe horticole programmée douze à seize heures par jour.

Arrosage

Le persil veut une terre constamment fraîche et supporte mal la sécheresse. Touchez la terre et arrosez avant qu’elle ne sèche en profondeur, en mouillant toute la zone des racines. Une terre gorgée d’eau, en revanche, asphyxie les racines.

En pot, le substrat sèche très vite par temps chaud : contrôlez-le plus souvent en été. Au jardin, un paillis léger de feuilles broyées ou de tontes retient l’humidité et limite les herbes concurrentes.

Substrat

Il réclame un sol plus riche que la plupart des aromatiques : frais, fertile, riche en matière organique et bien drainé, d’un pH acide à neutre. Avant de semer, ameublissez la terre et incorporez du compost bien décomposé si elle est pauvre ou trop filtrante.

En pot, prévoyez au moins 25 cm de large et de profondeur, des trous de drainage et un terreau universel sans tourbe. Apportez un engrais liquide à demi-dose toutes les trois à quatre semaines dehors, toutes les quatre à six semaines en intérieur ; en pleine terre, une ou deux fumures par saison suffisent.

Températures

Le persil est rustique jusqu’en zone USDA 5 et se cultive jusqu’en zone 11 comme plante d’un an. Ses feuilles restent vertes jusque vers -6 °C. Au jardin, le feuillage disparaît en hiver et la souche peut repartir au printemps ; une cloche ou un châssis prolonge la récolte. Rentrez les pots avant que le thermomètre ne descende sous -1 °C.

En intérieur, il préfère la fraîcheur : 18–21 °C le jour et 13–16 °C la nuit.

Rempotage

Sa racine pivotante supporte mal d’être dérangée : le plus simple est de semer directement en place, en terre ou en pot. Si vous semez en godets, repiquez à 10–15 cm de haut, sans casser la motte, à la même profondeur et à 15–30 cm d’écart, après avoir habitué les plants au plein air.

Pour l’hiver, déterrez un pied en automne, empotez-le dans un terreau neuf et placez-le au frais et en pleine lumière ; remplacez-le au printemps. Les pots vendus en grande surface, remplis de semis serrés, sont faits pour une récolte rapide en cuisine.

Taille

La récolte tient lieu de taille. Commencez quand la plante atteint environ 20 cm. Coupez une ou deux tiges extérieures entières, au ras du sol : le cœur continue de produire. Couper seulement le haut des feuilles en laissant les pétioles rend la plante moins productive. Retirez les feuilles basses qui jaunissent.

Le persil se consomme surtout frais ; lavé et ensaché, il se garde au réfrigérateur. Il se congèle haché dans un bac à glaçons complété d’eau, ou se sèche en bouquets suspendus dans un lieu chaud, sombre et aéré, mais il perd alors du goût. La deuxième année, ne gardez la plante que pour ses graines.

Multiplication

Le persil se multiplie par semis, lent à lever : deux à cinq semaines suivant la fraîcheur des graines, parfois six. Faites tremper les graines une nuit, jusqu’à vingt-quatre heures, dans de l’eau tiède. Elles germent dès 4 °C, mais bien mieux entre 10–29 °C, avec un optimum vers 24 °C.

À l’intérieur, semez six à dix semaines avant les dernières gelées, à 1 cm de profondeur, en godets de terreau à semis humide, au chaud et à la lumière. Dehors, semez du milieu du printemps à la fin de l’été, puis éclaircissez. Gardez la terre humide jusqu’à la levée ; les plantules ressemblent à des brins d’herbe. Semez peu, mais toutes les quelques semaines. Un pied de deuxième année se ressème parfois seul.

Problèmes fréquents

• Montée en graines, feuilles amères : plante dans sa deuxième année ; resemez chaque saison.
• Semis qui ne lève pas : graines anciennes, terre froide et détrempée ou trop sèche ; patientez.
• Plante grêle en intérieur : manque de lumière.
• Taches sur les feuilles : septoriose (Septoria apiicola), la maladie la plus courante.
• Pousses déformées, plante peu vigoureuse : pucerons ; un jet d’eau suffit souvent.
• Grosse chenille sur les feuilles : en Amérique du Nord, celle du papillon Papilio polyxenes (black swallowtail). Jeune, noire et épineuse avec une tache blanche ; âgée, verte rayée de noir ponctué de jaune, jusqu’à 5 cm. Dérangée, elle sort deux cornes orange odorantes. Retirez-la à la main ou semez quelques pieds de plus pour elle.
• Feuillage desséché par plaques : mouche mineuse du céleri ; la mouche de la carotte s’attaque aussi au persil.
• Jeunes plants rongés : limaces et escargots, moins présents en pot.
• Autres : altises, cicadelles, punaises, charançon de la carotte ; pourriture des tiges.

Un même symptôme peut avoir plusieurs causes : vérifiez la lumière, l’arrosage, la chaleur et l’âge de la plante avant d’agir.

Toxicité

Le persil est classé toxique pour les chiens, les chats et les chevaux. Ses furanocoumarines peuvent provoquer une photosensibilisation, avec coups de soleil et inflammation de la peau, mais seulement après ingestion de grandes quantités. Chez l’humain, la toxicité est jugée faible et repose sur le même mécanisme ; la plante ne cause pas de dermatite de contact. Les fruits et les graines sont toxiques pour les oiseaux. En cas d’ingestion importante par un animal, contactez un vétérinaire.